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使用斬拌機(jī)進(jìn)行肉制品加工操作應(yīng)該注意哪些要素?

2019-10-14

斬拌機(jī)是我們?cè)谌庵破飞a(chǎn)加工行業(yè)使用較為普遍的機(jī)械設(shè)備。它在很大程度上減少了把原料肉斬拌成細(xì)膩糜狀的時(shí)間,因此很受人們的喜愛(ài)。那么使用斬拌機(jī)進(jìn)行肉制品加工操作應(yīng)該注意哪些要素?下面斬拌機(jī)廠家就來(lái)給大家詳細(xì)說(shuō)說(shuō)吧。

1、斬拌機(jī)方面

在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬拌機(jī)、絞肉機(jī)及其刀片在開(kāi)始工作之前應(yīng)該檢查是否運(yùn)行正常,部件是否按照正確,刀鋒是否非常鋒利,溫度檢測(cè)設(shè)備是否到位,其他機(jī)器設(shè)備是否保持良好狀態(tài),整個(gè)斬拌機(jī)要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運(yùn)行。

2、肉的pH值

肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí),即肌動(dòng)蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和,僅有多余正電荷來(lái)保持水分子,此時(shí)肌肉的持水性,泡脹性非常小。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性,直接影響斬拌效果。因此在斬拌過(guò)程中要檢測(cè)肉餡的PH值,以評(píng)價(jià)肉餡持水性。

斬拌機(jī)廠家

3、斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面

原料肉溫或各種輔料溫度過(guò)高或過(guò)低,否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外,在控制斬拌溫度上不能一味通過(guò)添加冰屑、冰水或冰鹽水來(lái)降溫,否則易導(dǎo)致冰水超量,以至超過(guò)瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品軟綿而無(wú)彈性。因此在實(shí)際操作中必須分批分次加入冰水,切不可將水一次或二次全部加入餡中,尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí),再一次性大量加水,是斬餡的大忌。同時(shí),由于鹽水冰點(diǎn)低,在-3℃,可不結(jié)冰,這樣即可以降低斬拌溫度,又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀,但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等。

4、斬拌后肉糜及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)

肉糜內(nèi)溫度升高至12℃以上后,適宜于微生物繁殖,不僅給后面滅菌帶來(lái)困難,而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖,分解淀粉,脂肪,蛋白質(zhì)、產(chǎn)酸產(chǎn)氣,脹袋使產(chǎn)品失去食用價(jià)值。


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