斬拌機是我們用來斬切各種肉制品的設備,它能將肉及輔料在短時間內斬成肉餡或肉泥狀,還可以將肉、輔料、水一起攪拌成均勻的乳化物?,F在在賓館、酒店、肉制品加工廠等場所使用較為普遍的一種機械設備。那么關于石家莊斬拌機的斬拌機理和使用注意事項是怎樣的?
斬拌機理
肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體,肌肉細胞破一層結締組織所包裹,只要這層膜保持完整,肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能結合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相結合,所以必須切開這層膜,以利于結構蛋白碎片游離出來,吸收外加的冰水,并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡,從而包容脂肪,并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此,真空斬拌機斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程,更是一個很好的混合乳化過程,即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。
經試驗,瘦肉斬拌得越細,越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面,則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加,對形成封閉式網狀結構越有利,肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序,在低溫肉制品加工中至關重要,斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格,實際生產中若控制斬拌不當,會導致加工溫度過高或原料斬拌不細,以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題,只有在充分了解斬拌機理,把握好斬拌要點,認真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數,才能控制上述問題,生產出質量穩(wěn)定的低溫肉制品。
使用注意事項:
1、使用石家莊斬拌機設備前需認真閱讀使用與維護說明書,嚴格按照說明書中的相關操作規(guī)程進行操作。
2、放入原料時,必須使用刀軸低速,從低速往高速慢慢控制。根據制品顆粒大小的加工要求,逐步調快刀速及轉鍋速度,嚴禁直接啟用刀軸快速和轉鍋高速。由刀軸高速向低速轉換時,先按刀停按扭,3秒后,再啟動刀軸低速及轉鍋低速,以免損壞電機,刀軸速度與轉鍋速度的配比一定要科學合理,防止鍋內原料外溢。工作結束后先將斬刀停止,在停止轉鍋。
3、在調整刀軸及轉鍋速度時,一定要等到上一個速度達到設定值后,再啟動下一個速度。否則可能會導致變頻器程序紊亂而影響正常使用。
4、使用過程中,一定要時刻注意設備各個部位、部件是否正常,如發(fā)現異常應立即停機,及時查找原因,待徹底排除故障或確定屬正?,F象后,方可繼續(xù)啟動;如不能確定原因,應及時聯系斬拌機廠家技術人員協助解決。
8、當設備運轉時,操作人員切勿將手、抹布、工具等物放在機器上或置于刀蓋上,以防發(fā)生危險。
5、轉鍋容量不允許超過額定容量,否則可能會造成刀具彎曲、變形、折斷等現象。
6、設備需在互鎖保護有效的狀態(tài)下運行,如互鎖保護失效,應及時停機檢修,待調試正常后才能再次啟動運行。
7、在清潔設備或維護保養(yǎng)時,一定要先切斷電源。操作面板及控制柜嚴禁直接用水沖洗,以防止因進水而導致電器損壞。
漢普機械(電話:0311-89196281)
漢普創(chuàng)制(電話:0311-89196261)
0311-89196280